Trenette con il misterioso battuto dello Chef Antonio Di Guglielmo

Trenette con il misterioso battuto dello Chef Antonio Di Guglielmo: frequento spesso il Ristorante Amarantos a Porto Recanati. La coppia Mara Palanca e Antonio Di Guglielmo, affiatata nella vita come in cucina, è l’incontro ideale fra Marche e Puglia. Dove ingredienti e procedimenti si incastrano in un mix perfetto. Sono anni che rincorro la ricetta del misterioso battuto dello Chef. All’apparenza semplice, l’ho vista fare tantissime volte, in realtà mi sfugge sempre qualcosa. Perché il risultato finale si avvicina all’originale e si ferma lì. Dipenderà dal finale fuori dal fuoco? Provateci…

Procedimeno per le Trenette:

Pulisco l’aglio e lo scalogno, li trituro a mano e metto da parte. Lavo le acciughe privandole del sale in eccesso, le asciugo e metto da parte. Sciacquo bene le olive nere denocciolate e i capperi. E metto da parte.

In seguito batto e taglio molto finemente le olive con i capperi e le alici che lascio separate. Stessa cosa faccio con il prezzemolo. Taglio il tonno facendo una cubettata e insaporisco con olio sale e pepe. Metto da parte.

Lavo i pomodori e li taglio grossolanamente. Salo e cucino in maniera classica con uno spicchio di aglio in camicia che avrò fatto leggermente soffriggere in olio extravergine, e faccio andare per circa 15 minuti. Tolgo l’aglio. E passo al setaccio fine per scartare semi e pelle.

Adesso tocca alla cottura del fondo. Faccio soffriggere olio e scalogno, poco dopo aggiungo l’aglio e faccio imbiondire.

Aggiungo il trito di capperi, olive nere e acciughe (in questo ordine a distanza di un minuto l’uno dall’altro) porto a cottura per 10 minuti a fuoco molto basso. Unisco la salsa di pomodoro che nel frattempo si sarà cotta. E continuo a cucinare per altri 15 minuti.

Cuocio le trenette in abbondante acqua leggermente salata per 10 minuti. Salto in padella, con la cubettata di tonno. Amalgamo bene e manteco con un filo di acqua di cottura della pasta avendo cura di aspettare circa due minuti con un coperchio, fuori dal fuoco, in modo da esaltare pasta e sugo.