Tiramisù d’alta pasticceria
Ingredienti
- PER L'INSERTO LIQUIDO CACAO/CAFFÈ:
- ml. 300 di acqua
- ml. 75 di caffè espresso ristretto
- g. 380 di glucosio 60 De
- g. 150 di cacao amaro
- g. 150 di panna liquida 35% grassi
- PER LA SPONGE CAKE:
- g. 330 di uova intere
- g. 330 di zucchero semolato
- semi di ¼ di bacca di vaniglia
- g. 330 di farina 00
- g. 12 di lievito in polvere per dolci
- ml. 240 di latte
- g. 120 di burro
- caffè ristretto non zuccherato per bagnare
- PER LA MOUSSE DI TIRAMISU:
- g. 400 di zucchero semolato
- g. 150 di acqua
- g. 320 di tuorli pastorizzati
- g. 28 di gelatina in fogli 200° bloom
- kg. 1 di mascarpone
- kg. 1 di panna al 35% grassi semimontata
- PER LA GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO:
- ml. 200 di acqua
- g. 400 di zucchero semolato
- g. 400 di glucosio 60 De
- g. 266 di latte condensato
- g. 26,5 di gelatina 200° bloom
- g. 400 di cioccolato bianco 35%
- g. 2 di biossido di titanio in polvere
- PER LA SABLEE MANDORLE E CAFFÈ:
- g. 500 di farina 00 per frolla
- g. 170 di zucchero a velo
- g. 3 di sale
- g. 60 di farina di mandorle
- g. 280 di burro 82% grassi
- g. 110 di uova intere
- g. 3 di caffè solubile
- PER LA CREMA INGLESE AL MARSALA:
- ml. 100 di latte intero
- ml. 200 di panna 35% grassi
- ml. 100 di Marsala
- g. 120 di tuorli
- g. 60 di zucchero
- PER LA NAMELAKA AL CAFFÈ:
- g. 340 di cioccolato al latte 33%
- ml. 200 di latte
- g. 3 di caffè solubile
- g. 5 di gelatina 200° bloom
- ml. 400 di panna liquida fredda 35%
Ricetta
Il tiramisù d’alta pasticceria della Pastry Chef Marcella Orsi: una preparazione complessa per reinventare un grande classico.
Per l’inserto liquido cacao/caffè
Portare a bollore acqua, caffè, glucosio e panna.
Aggiungere il cacao setacciato e continuare la cottura a fuoco medio per 2 minuti.
Colare in stampi da inserto da 9/10 ml e abbattere in negativo fino a congelamento.
Per la sponge cake
Montare le uova, lo zucchero e la vaniglia fino a triplicarne il volume, quindi amalgamare la farina e il lievito setacciati alla massa di uova.
Sciogliere al microonde il burro nel latte e versare i liquidi ancora caldi nella massa montata, quindi amalgamare a bassa velocità.
Versare in una placca da forno 60 x 40 cm coperta da silpat o carta forno e cuocere a 180 °C per 18-20 minuti.
Abbattere in positivo e ritagliare in base allo stampo monoporzione che si userà.
Per la mousse tiramisù
Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 118 °C, quindi versarlo a filo sui tuorli mentre montano e lasciar montare fino alla temperatura di 40 °C.
Prelevare una piccola parte della pate à bombe, scaldarla leggermente al microonde e scioglierci la gelatina reidratata, quindi versarla nella restante crema.
Sempre in planetaria amalgamare il mascarpone.
Infine, amalgamare a mano la panna semimontata.
COMPOSIZIONE DELLA MONOPORZIONE DI TIRAMISÙ D’ALTA PASTICCERIA
Versare la mousse tiramisù in una sac a poche, riempire gli stampi monoporzione per metà del loro volume e con il dorso di un cucchiaio velare le pareti dello stampo con la mousse versata.
Inserire l’inserto cacao/caffè ben congelato e ricoprire con un velo di mousse tiramisù, quindi inserire anche la sponge cake ritagliata e leggermente bagnata col caffè amaro e chiudere con la restante mousse.
Abbattere in negativo fino a totale congelamento.
Per la glassa a specchio al cioccolato bianco
Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103 °C, quindi amalgamare il latte condensato e la gelatina reidratata.
Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato finemente, attendere 1 minuto e mixare con un frullatore ad immersione a campana aperta.
A glassa stabilizzata aggiungere il colorante bianco (biossido di titanio), mixare ulteriormente e far riposare in frigorifero 12 ore.
Al momento dell’utilizzo scaldare la glassa, passarla al setaccio per eliminare eventuali bolle d’aria e utilizzare a 30-32 °C.
Per la sablee mandorle e caffè
Sabbiare le farine col burro, aggiungere lo zucchero, infine le uova in cui avrete sciolto il caffè solubile e il sale.
Abbattere in positivo per 4 ore.
Stendere a 2 mm e coppare.
Cuocere a 170 °C fino a doratura.
Per la crema inglese al Marsala
Scaldare i liquidi, versarli sui tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 82 °C.
Abbattere in positivo.
Per la namelaka al caffè
Fondere il cioccolato a 45 °C.
Scaldare il latte col caffè solubile, aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato fuso frizionando con una spatola.
Versare sulla crema la panna liquida fredda e stabilizzare con un mixer ad immersione.
Conservare in positivo per 12 ore, dopodiché lavorare leggermente la crema con una spatola e versarla in una sac a poche per la decorazione.
FINITURA E IMPIATTAMENTO DEL TIRAMISÙ D’ALTA PASTICCERIA
Glassare le monoporzioni congelate a – 22 °C utilizzando la glassa lucida bianca a 30-32 °C.
Poggiare la monoporzione sul biscotto di sablée mandorle e caffè.
Decorare il piatto con spuntoni di namelaka al caffè alternati a gocce di crema inglese al Marsala, qualche germoglio e qualche chicco di caffè.
Ingredienti
- PER L'INSERTO LIQUIDO CACAO/CAFFÈ:
- ml. 300 di acqua
- ml. 75 di caffè espresso ristretto
- g. 380 di glucosio 60 De
- g. 150 di cacao amaro
- g. 150 di panna liquida 35% grassi
- PER LA SPONGE CAKE:
- g. 330 di uova intere
- g. 330 di zucchero semolato
- semi di ¼ di bacca di vaniglia
- g. 330 di farina 00
- g. 12 di lievito in polvere per dolci
- ml. 240 di latte
- g. 120 di burro
- caffè ristretto non zuccherato per bagnare
- PER LA MOUSSE DI TIRAMISU:
- g. 400 di zucchero semolato
- g. 150 di acqua
- g. 320 di tuorli pastorizzati
- g. 28 di gelatina in fogli 200° bloom
- kg. 1 di mascarpone
- kg. 1 di panna al 35% grassi semimontata
- PER LA GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO:
- ml. 200 di acqua
- g. 400 di zucchero semolato
- g. 400 di glucosio 60 De
- g. 266 di latte condensato
- g. 26,5 di gelatina 200° bloom
- g. 400 di cioccolato bianco 35%
- g. 2 di biossido di titanio in polvere
- PER LA SABLEE MANDORLE E CAFFÈ:
- g. 500 di farina 00 per frolla
- g. 170 di zucchero a velo
- g. 3 di sale
- g. 60 di farina di mandorle
- g. 280 di burro 82% grassi
- g. 110 di uova intere
- g. 3 di caffè solubile
- PER LA CREMA INGLESE AL MARSALA:
- ml. 100 di latte intero
- ml. 200 di panna 35% grassi
- ml. 100 di Marsala
- g. 120 di tuorli
- g. 60 di zucchero
- PER LA NAMELAKA AL CAFFÈ:
- g. 340 di cioccolato al latte 33%
- ml. 200 di latte
- g. 3 di caffè solubile
- g. 5 di gelatina 200° bloom
- ml. 400 di panna liquida fredda 35%
