Spaghetti per Sant’Antonio con baccalà olive e peperone crusco

Spaghetti per Sant’Antonio con baccalà olive e peperone crusco: il 17 Gennaio scorso ero alla Trattoria 37 a Porto Sant’Elpidio. In questa data si celebra Sant’Antonio Abate, il protettore degli animali. In campagna si sfascia l’albero di Natale e si cucina lo stoccafisso per chi può o il più comune baccalà. Nella cucina della Trattoria 37, accanto alla mamma Roberta Mancini, sta spiccando il volo la giovane Ludovica. Vanta stage importanti e tanti altri ne farà. Ma tornerà sempre in riva al mare nello splendido ristorante gestito dal babbo Stefano. Il suo modo di lavorare il baccalà è veloce e ‘moderno’.
E io l’ho copiato. Il risultato è ottimo.

Procedimento per Spaghetti per Sant’Antonio con baccalà:

Tengo a bagno il baccalà per due giorni, cambiando l’acqua ogni giorno per liberarlo dal sale il più possibile. Controllo sempre se ci sono spine da togliere.
Il sugo lo faccio così: soffriggo il battuto di sedano carota e cipolla, aggiungo il baccalà tagliato a pezzetti, sfumo con il vino.
Quando l’alcool sarà evaporato aggiungo acqua fino a coprire tutto il baccalà e le olive denocciolate.
Lascio cuocere per 45 minuti circa. Assaggio e se necessario aggiusto di sale e pepe.
Cucino al dente, circa 11 minuti, gli spaghetti e li salto nella padella del baccalà per altri 2, 3 minuti con un po’ di acqua di cottura. Servo a tavola con una bella nevicata di peperone crusco.