Spaghetto al torchio di grano arso con lumache

Spaghetti di grano arso con ragù di lumache e carciofi: un piatto dello chef Vincenzo Vottero.

Procedimento per gli spaghetti di grano arso con ragù di lumache e carciofi

Impastare tutti gli ingredienti per gli spaghetti e formarli con uno stampo in bronzo da 1,2.

La pulizia delle lumache, per la preparazione del ragù, è molto importante. Prima di cucinare le lumache si lasciano spurgare in crusca o pasta cruda per 2 settimane, poi vanno messe a bagno con acqua, sale e aceto.

Quando l’acqua è pulita dalla schiuma, le lumache si trasferiscono in una pentola con acqua fredda e su fuoco moderato.

Appena iniziano a fuoruscire dal guscio si fanno cuocere a fuoco vivo per 30 minuti.

Successivamente, si risciacquano in acqua fredda e si butta l’acqua servita per la cottura.

Si sgusciano con uno “stecchino” e si elimina la parte nera a spirale che hanno ad una estremità, composta dall’intestino e dallo stomaco.

Tagliare le lumache precedentemente descritte a pezzi e farle rosolare in un fondo di porri e aglio nero fermentato e sedano tritati a coltello e alloro.

Bagnare col vino e fare evaporare, aggiungere il pomodoro e il brodo.

Cuocere a fiamma molto moderata per circa un’ora.

Aggiungere i carciofi privati delle parti dure e tagliati a julienne e protrarre la cottura per altri 10 minuti.

Tritare al tritacarne stampo grosso tutti gli ingredienti per la terra. Far essiccare in forno o in essiccatore a 65°C se è necessario o fino a quando non risulterà croccante.

Cuocere gli spaghetti in acqua salata per circa 6 minuti e finire la loro cottura nel ragù per altri 4/5 minuti circa, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura, se necessario.

Guarnire con la finta terra.