Sgombro con provola, melanzane affumicate, maionese al tè matcha

Lo sgombro con provola, melanzane affumicate e maionese al tè matcha è una raffinata ricetta della chef Franca Checchi!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LO SGOMBRO CON PROVOLA, MELANZANE AFFUMICATE E MAIONESE AL TE’ MATCHA

Per la melanzana: cuocere la melanzana su una griglia per circa 2 ore, fino a quando non si sarà completamente bruciata la pelle. Spellarla, eliminare i semi e trasformare la polpa in purea.

Per l’estratto di basilico: lavare bene il basilico e farlo sbollentare per 2 minuti in acqua bollente, per poi farlo raffreddare in acqua e ghiaccio. Montarlo con un robot da cucina, tipo Bimby, con ghiaccio, olio evo e il gelificante naturale; filtrare l’estratto ottenuto.

Per la provola affumicata: in un bicchiere da cucina inserire la scamorza, la panna e il latte fresco, porre in un microonde a potenza media per 20 minuti; una volta sciolta, filtrare e mettere in un sifone per panna, caricare il gas e lasciare riposare per un ora circa in frigo.

Per la maionese al tè Matcha: preparare una normale maionese, lasciandola leggermente più morbida, aggiungere la polvere di tè matcha, far amalgamare bene e metterla in un sac a poche.

Nel frattempo pulire gli sgombri eviscerandoli e poi sfilettarli, spinarli e metterli in frigo.

Composizione: scottare i filetti di sgombro in una padella antiaderente, soltanto dalla parte della pelle, fino a quando non diventa croccante; porre nel centro del piatto il filetto, sifonare sopra la provola, qualche spuntone di purea di melanzana e maionese al tè.

Servire con l’estratto di basilico.

Buon appetito!