Ricordo di una sfogliatella napoletana

Nella reinterpretazione al piatto della classica sfogliatella napoletana si è rimasti fedeli agli ingredienti e alle lavorazioni che compongono il dolce classico, ma rimodulando cotture, alleggerendo consistenze, rielaborando forme diverse e giocando sul contrasto di temperature e consistenze per divertire la degustazione, rimandando alla mente il ricordo puntuale di sapori e profumi antichi.

Ecco la ricetta della sfogliatella napoletana rivisitata!

Occorrente:

Stampi in silicone monoporzione rettangolo da ml. 50

Stampi in silicone monoporzione rettangolo da ml. 70

PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIATELLA NAPOLETANA RIVISITATA

Per la pasta sfogliatella riccia:

In una planetaria col gancio lavorare tutti gli ingredienti insieme.

L’impasto risulterà poco liscio, molto sostenuto e spezzettato: lavorarlo velocemente con le mani per compattarlo leggermente e riporlo in un contenitore coperto da pellicola e far riposare per circa 2 ore.

Raffinare l’impasto in sfogliatrice finché non risulterà liscio, quindi farlo riposare coperto da pellicola ancora un paio d’ore. Riprendere l’impasto e assottigliarlo in sfogliatrice alla misura più sottile, quindi arrotolarlo su un mattarello.

Dal mattarello procedere srotolando un po’ per volta la pasta, ungerla di volta in volta con lo strutto e arrotolarla su se stessa molto stretta, cercando di mantenere una forma di rotolo costante che non si allunghi troppo ai lati.

Ottenuto il rotolo completo, ungerlo su tutta la superficie con lo strutto e lasciare riposare in frigo per una giornata.

Il giorno seguente formare i tappi tagliando delle fette di circa 1 cm.

Cuocere i tappi in forno su silpat a 120°C per circa 10 minuti, estrarre i tappi dal forno e srotolarli immediatamente, quindi adagiare i nastri di pasta sfogliatella all’interno degli stampi di silicone rettangolari da ml. 70. Lasciar riposare circa 30 minuti (il tempo che lo strutto si asciughi e la pasta da trasparente diventi quasi bianca) e infornare a 140°C per circa 30-35 minuti.

La pasta dovrà risultare uniformemente dorata e asciutta.

Per il crumble di semolino:

Lavorare tutti gli ingredienti insieme e stendere la pasta allo spessore di 1,5 mm.

Cuocere a 150°C in assenza di umidità fino a completa doratura. Lasciar raffreddare e frullare grossolanamente.

Per il croustillant al semolino:

Sciogliere il cioccolato, miscelarlo con l’olio e aggiungere il crumble di semolino. Stendere su silpat allo spessore di mm. 1, far solidificare in frigorifero e ritagliare dei rettangoli della misura dello stampo in silicone da ml. 70.

Per il confit di arancia:

Portare ad ebollizione le scorze d’arancia per 3 volte, cambiando l’acqua ogni volta. Scolare le scorze, aggiungere il succo d’arancia e lo zucchero e far cuocere per circa 45 minuti a fiamma bassa, dopodiché frullare il tutto grossolanamente.

Inserire il confit negli stampi di silicone rettangolari da ml. 50 formando uno strato sottile di circa mm. 2 e congelare.

Per il cremoso al semolino:

Riunire in una casseruola il latte, la panna e gli aromi e portare a 92°C. Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la semola e versarvi sopra i liquidi, quindi portare a cottura la crema. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e abbattere in positivo.

Versare la crema negli stampi di silicone sul confit congelato facendo uno strato di circa cm. 2 e congelare.

Per la mousse di ricotta:

Reidratare la gelatina e scioglierla in pochissimo latte.

Lavorare la ricotta con lo zucchero e il sale fino ad ottenere una crema liscia, quindi aggiungere la gelatina, incorporare la panna semi-montata e gli aromi.

Riempire con la mousse gli stampi di silicone rettangolari da 70 ml per circa metà del loro volume, inserire l’inserto congelato di confit e cremoso di semolino, chiudere e pareggiare con la restante mousse di ricotta, posizionare il rettangolo di croustillant premendolo leggermente sulla mousse e livellare perfettamente con una spatola. Congelare.

Per il gelato ai canditi:

Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero. Unire i due composti e cuocere portando a 84°C. Aggiungere lo stabilizzante e frullare.

Unire i canditie miscelare bene.

Far raffreddare e mantecare in macchina.

Per la glassa neutra:

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne il colorante. A 50°C aggiungere il colorante, filtrare e utilizzare a 40°C sul dolce congelato.

IMPIATTAMENTO

Impiattare la sfogliatella napoletana posizionando sulla monoporzione glassata un rettangolo di pasta sfogliatella, decorare con cubetti di arancia candita e qualche germoglio, affiancare con una quenelle di gelato ai canditi posizionata sul crumble al semolino.