Pizza radicchio e speck

Ecco la pizza con radicchio e speck dello chef Domenico Fabozzi!

PROCEDIMENTO PER LA PIZZA

Iniziate a mescolare nella ciotola dell’impastatrice le farine, il malto d’orzo tostato e i lieviti.

Aggiungete 1 litro d’acqua e iniziate a far girare la spirale per 7 minuti e poi fermate l’impastatrice per un massimo di un’ora.

Trascorso questo tempo, fatela ripartire e, mentre la spirale starà girando per 8 minuti, aggiungete a filo l’olio evo, il sale dolce di Cervia e i 200 grammi d’acqua rimasti, molto lentamente e con piccole pause in modo tale che l’impasto non si separi dall’acqua perdendo la sua forza.

Spegnete quindi l’impastatrice e togliete la massa dell’impasto dalla vasca per appoggiarla su un banco di marmo o di acciaio inox.

Ripiegatela due o più volte su se stessa per formare una sfera unica e compatta da coprire con un nylon per 30 minuti a temperatura ambiente (20°-22 °C).

Trascorsa questa mezz’ora, formare delle palline di impasto del peso di 200-250g in base a come si desidera il diametro e bordo della pizza.

Riponete le palline pesate una ad una in un contenitore di plastica con coperchio e, dopo un’ora di lievitazione, ponete il contenitore in frigorifero a una temperatura di 4 °C per almeno 72 ore e non più di 96 ore.

È molto importante che le palline di impasto vengano tolte dal frigorifero due ore prima dell’utilizzo, lasciandole nel loro contenitore di plastica con il coperchio.

COME STENDERE LA PIZZA

Togliete le palline dal contenitore di plastica e appoggiatele, capovolgendole, sul banco infarinato con farina di semola rimacinata.

Iniziate a stendere la pizza premendo la pallina delicatamente con la punta della dita senza schiacciarne il bordo che diversamente non crescerebbe durante la cottura.

Quindi continuate a stendere la pallina con i palmi delle mani con movimento leggero e meccanico, facendo roteare ad intervalli la base della pizza sino a raggiungere il diametro desiderato, comunque compreso fra 28 e 33 centimetri.

COMPOSIZIONE E COTTURA DELLA PIZZA

Dopo aver steso la pizza, aggiungetevi prima il formaggio Asiago tagliato a fettine sottili, poi la mozzarella fior di latte anch’essa tagliata a fette.

Infornate la pizza per due minuti a 300 °C in forno a legna, oppure per 15 minuti nel forno di casa preriscaldato a temperatura massima.

Una volta sfornata, aggiungete prima un filo d’olio extravergine d’oliva, poi i bastoncini di speck insieme alle foglie di radicchio rosso di Treviso che avrete mondate, lavate e tagliate in tre o quattro parti.

Ecco la vostra pizza con radicchio e speck!