Uovo affumicato al fieno con patate viola, porcini e pane di segale fritto

Un piatto a base di patate viola affascinante per la sua composizione e molto adatto per essere abbinato ad un vino rosso corposo!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’UOVO AFFUMICATO AL FIENO CON PATATE VIOLA, PORCINI E PANE DI SEGALE FRITTO

Per la spuma: bollire le patate con la cipolla tritata finché molto tenere.

Colare le patate in un Thermomix con l’acqua di cottura pesata e cominciare a frullare con set a 70°.

Unire a filo la panna e il burro o l’olio secondo ricetta.

Aggiustare di sale e unire il spumafix secondo il parametro indicato.

Colare nel sifone e caricare con 2 capsule. Conservare a bagnomaria a 60°.

Tostare le mandorle intere nel forno con il burro, girarle di tanto in tanto finché diventano ben dorate e profumate.

Raffreddare a temperatura ambiente e asciugare il burro in eccedenza.

Tagliare i funghi in piccole fette, dorare l’aglio in padella con olio, saltare i funghi brevemente a fiamma vivace, salare e stendere su teglia. Abbattere e ritirare.

Cottura dell’uovo:  procedura indiretta: (alla carta)

Utilizzare uova di fattoria grandi, con una schiumarola immergerle in acqua bollente per 15 secondi e cuocerle con il roner a 65° per 25 minuti.

Abbattere in acqua fredda e ritirare, scaldare a 65° per 8 minuti.

Procedura diretta: (tavolata o piccolo banchetto menu guidato)

Con una schiumarola immergere le uova in acqua bollente per 15 secondi e cuocerle con il Roner a 65° per 25 minuti.

Estrarre le uova dall’acqua, abbassare la temperatura del Roner a 50° e rimetterle a bagno per mantenerle in temperatura tutto il servizio.

Finitura e montaggio: sul fondo di una piccola pentolina di ghisa smaltata, sistemare i funghi, coprire con la spuma di patate, adagiare l’uovo cotto e guarnire con le briciole di mandorla e il pane fritto.

Con la smoking-gun introdurre il fumo di legni miscelati sull’uovo e coprire rapidamente con il suo coperchietto.

Adagiare il pentolino sopra un cuscino di fieno posto in un sottopiatto di legno e servire.

Buon appetito!