Pasta e fagioli
Ingredienti
- g. 20 di aghi di rosmarino
- g. 30 di olio di semi di vinacciolo
- g. 20 di olio evo
- g. 10 di carota
- g. 10 di sedano
- g. 10 di cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo)
- g. 80 di fagioli cannellini
- g. 80 di fagioli borlotti
- g. 200 di castagne
- sale e pepe
- g. 250 di nocino
- g. 200 di zucchero semolato
- g. 34 di destrosio
- g. 65 di glucosio liquido
- g. 30 di acqua
- g. 10 di stabilizzante per sorbetti
- g. 120 di maltagliati di pasta all’uovo
Ricetta
La pasta e fagioli è un piatto dello chef Davide di Fabio del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte.
Procedimento per la crema di fagioli
Rosolare in una casseruola sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix con olio, uno spicchio d’aglio e il mazzetto aromatico. Unire i fagioli reidratati 24 ore in acqua, coprire con acqua fredda e fare cuocere per 4 ore a fuoco basso. Salare e pepare.
Incidere le castagne e farle bollire per 1 ora in acqua salata, pelarle e inserirle in un frullatore insieme ai fagioli, frullare per 10 minuti al massimo della velocità. Filtrare e tenere da parte.
Procedimento per l’olio al rosmarino
Mettere gli aghi di rosmarino, l’olio di vinacciolo e l’olio extravergine d’oliva nel Bimby, impostare a 75 °C, frullare a 6 di velocità e, una volta raggiunti i 75°C, cuocere per 5 minuti; mettere l’olio in un colino con carta assorbente a colare.
Procedimento per il sorbetto al nocino
Ridurre sul fuoco il nocino a metà del peso e tenere da parte.
Mescolare lo stabilizzante con metà dello zucchero, portare gli altri ingredienti a 40 °C, unire lo zucchero con il destrosio e portare a bollore mescolando con una frusta. Mantecare in gelatiera.
Procedimento per la pasta e fagioli
Cuocere i maltagliati al dente in acqua salata e tenere da parte.
Disporre un cucchiaio di crema di fagioli al centro di una fondina, condire con l’olio al rosmarino, adagiare da un lato i maltagliati e rifinire con una quenelle di sorbetto al nocino.
Ingredienti
- g. 20 di aghi di rosmarino
- g. 30 di olio di semi di vinacciolo
- g. 20 di olio evo
- g. 10 di carota
- g. 10 di sedano
- g. 10 di cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo)
- g. 80 di fagioli cannellini
- g. 80 di fagioli borlotti
- g. 200 di castagne
- sale e pepe
- g. 250 di nocino
- g. 200 di zucchero semolato
- g. 34 di destrosio
- g. 65 di glucosio liquido
- g. 30 di acqua
- g. 10 di stabilizzante per sorbetti
- g. 120 di maltagliati di pasta all’uovo
