Lumache, crema di zucchine, pomodoro e Parmigiano

Lumache, crema di zucchine, pomodoro e flan di parmigiano: un piatto dello chef Athos Migliari.

Procedimento per la salsa di zucchine

Lavate le zucchine e utilizzate solo la parte esterna verde.

Avvolgete le cipolle, già lavate, in un foglio di stagnola e cuocetele in forno a 160° per 40 minuti circa.

Tagliate la parte verde delle zucchine e cuocetele con un filo d’olio, sale e timo in microonde, alla massima potenza per circa 8/10 minuti.

Frullate la cipolla, cotta e privata dalla pelle, con il verde delle zucchine cotte, ottenendo la salsa.

PROCEDIMENTO PER IL POMODORO

Lavate i pomodori Datterino, conditeli con sale e poco zucchero e appassiteli in forno a 90° per 2 ore circa.

Passateli ancora caldi al setaccio, condite la polpa ottenuta con il parmigiano e le foglie di basilico intere, che poi toglierete.

PROCEDIMENTO PER IL FLAN AL PARMIGIANO

Amalgamate assieme il parmigiano, il latte, i tuorli e la noce moscata.

Colate in 8 stampini precedentemente imburrati e cuocete a bagnomaria a 120° per 45 minuti.

PROCEDIMENTO PER LE LUMACHE

Aggiungere in casseruola con un filo d’olio evo, la cotenna, la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio intero e schiacciato fate intiepidire.

Appena è caldo sfumate con il vino bianco, aggiungete le lumache e fate stufare.

Finitura, adagiate il flan di parmigiano, a fianco la salsa di zucchina, le lumache sopra e a finire alcuni punti di concentrato di datterini, alcune briciole di pane nero e germogli di piselli.