Gambero viola e insalata russa

Il gambero viola con insalata russa e’ ideale per chi cerca un antipasto che unisca sapori marini e texture avvolgenti, con la dolcezza naturale dei gamberi che si bilancia perfettamente con la croccantezza delle verdure e la morbidezza della maionese.

Nella ideazione degli chef Agostino Iacobucci e Marco Garattoni, questo piatto è un mix di sapori raffinati e intensi, che valorizzano l’eccellenza del pesce con accostamenti sorprendenti.

Procedimento per il gambero viola e insalata russa:

GAMBERO VIOLA:

crudi, conditi con olio, sale e lime.

Aggiungervi sopra senape in grani e caviale.

CREMA DI PATATE:

Cuocere le patate finché non diventano tenere, quindi frullarle con acqua,  xantana e un pizzico di sale fino a ottenere una purea liscia.

Trasferire la purea in una sac à poche per una facile applicazione.

GEL DI YUZU:

Scaldare il succo di yuzu, lo zucchero, l’acqua e l’agar agar in una casseruola fino a ebollizione.

Lasciare raffreddare il composto, quindi conservare in frigorifero per almeno 12 ore.

Dopo la refrigerazione, frullare il composto in un mixer per alcuni minuti, Condire con sale, gomma di xantana e succo di limone, quindi filtrare con un setaccio in una bottiglia.

Conservare il composto in frigorifero.

GEL DI PISELLI (piselli, peperone, barbabietola, carota):

Mescolare il succo di verdura con l’agar agar in una casseruola e portare a  ebollizione.

Lasciare raffreddare completamente il composto, quindi frullarlo per ottenere una consistenza liscia.

Trasferire il liquido in un biberon per una facile conservazione e utilizzo.

GEL DI SCALOGNO:

Preparare la soluzione: portare a ebollizione acqua, zucchero e aceto in una  casseruola.

Cuocere gli scalogni: pulire gli scalogni  e unirli al composto bollente.

Sigillare il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 80 gradi Celsius per 2 ore.

Filtrare e addensare: filtrare il composto per estrarne il succo.

Per ogni 100  grammi di questo succo, aggiungere 1 grammo di agar agar .

Cottura finale e imbottigliamento: portare nuovamente a ebollizione il succo con l’agar agar, quindi lasciarlo raffreddare. Frullare il composto  raffreddato per garantire una consistenza liscia e trasferirlo in una bottiglia per la conservazione  o l’uso immediato.

SPUMA AGRODOLCE:

Scaldare la prima parte della ricetta fino a bollore.

Aggiungere i pro espuma e xantana e mettere all’ interno di un sifone con due cariche.