Faraona al tartufo con purea di zucca

Faraona al tartufo con purea di zucca: un piatto dello chef Vincenzo Vottero.

Procedimento per la faraona al tartufo

Pulire bene la faraona, condirla, porre i tagli sottovuoto (saranno due cosce, due anche, due punte di petto e due petti superiori).

Mettere sottovuoto anche cosce e punte di petto con petti superiori e cuocere in roner i petti a 65°C per 3 ore e le cosce a 82°C per 3 ore e mezzo.

Dopodiché abbattere e formare le porzioni.

Procedimento per la purea e le chips di zucca

Tagliare a pezzi la zucca precedentemente pulita (lavata e svuotata senza togliere la buccia) e avvolgere ogni singolo pezzo in carta stagnola.

Cuocere in forno a 170°C per 1 ora e 20 minuti. Intanto lessare 6/7 patate e pulirle.

Quando la zucca sarà cotta, levarla dalla stagnola e pulirla dalla buccia, strizzarla in un torcione levando più acqua possibile.

Procedere come un classico purè, ovvero scaldare il latte e condirlo, unire la patata e la zucca e, sul fuoco, aggiustarlo di parmigiano, burro e latte fino a consistenza desiderata.

Tagliare all’affettatrice la zucca sottile (circa mm. 2 di spessore) e metterla nell’essiccatore a 70°C con un pizzico di sale fino a quando non sarà secca.

Procedimento per la cacciatora al limone

Prendere una carcassa di faraona precedentemente pulita e rosolarla in padella con un porro e la scorza di due limoni, dopodiché sfumare con vino e succo di limone.

Ricoprire con 1 litro di latte e 1 litro di brodo e fare andare a fuoco basso per circa 3/4 d’ora.

Togliere le ossa e frullare il tutto aggiustando di sale. Legare fino a consistenza desiderata.

Cuocere in padella con olio di oliva extravergine e rosmarino i pezzi di faraona precedentemente cotti in sottovuoto rosolandoli molto bene.

Finire la cottura aggiungendo la salsa cacciatora in bianco e il profumo del tartufo per pochi minuti.

Servire su purea di zucca e scaglie di tartufo bianco.