Croissant francese

Il croissant è uno dei prodotti francesi più conosciuti e più amati in tutto il mondo, gustato ogni giorno a colazione anche da milioni di italiani!

Ma qual è la differenza tra il croissant francese e il cornetto italiano?

Nonostante la loro lavorazione sia molto simile, la ricetta del croissant non prevede uova, ha meno zucchero e una quantità di burro decisamente più alta.

Il cornetto italiano è dunque più dolce, morbido e pieno, con uno spiccato sentore di uova e burro e si presta a varie farciture dolci.

Il croissant è invece più croccante, poco dolce e più neutro nel gusto, si trova esclusivamente nella sua versione vuota e proprio per questo si presta perfettamente ad essere farcito anche con ingredienti salati.

Ecco la ricetta per realizzare dei perfetti croissant francesi!

Procedimento per i croissant francesi

Sciogliere il latte in polvere e il lievito nell’acqua.

Versare nella ciotola della planetaria la farina e i liquidi e lavorare con lo scudo.

Dopo pochi minuti aggiungere lo zucchero e quando sta per prendere corda sostituire lo scudo col gancio e aggiungere il burro e infine il sale.

Far lavorare l’impasto per circa 10-12 minuti a media velocità, fino a quando si vedrà formata la maglia glutinica.

Dare all’impasto una forma a palla e far lievitare a 28 °C per circa 1 ora.

Dopodiché appiattite l’impasto con le mani e cercare di dargli una forma rettangolare.

Avvolgerlo in pellicola alimentare e lasciarlo riposare 2-3 ore in frigorifero (al momento dell’utilizzo l’impasto dovrà avere una temperatura di 4 °C).

A questo punto, spolverare il piano di lavoro e stendere l’impasto freddo con il mattarello, cercando di mantenere una forma più regolare possibile. Si dovrà ottenere un rettangolo spesso 5-7 mm (impasto e panetto di burro devono avere lo stesso spessore).

Posizionare il panetto di burro (che dovrà avere una temperatura di 16 °C se si utilizza un burro tecnico o di 12 °C se burro normale) su un lato del pastello.

Piegare la parte libera di impasto sopra il burro e poi ripiegare nuovamente in modo da chiudere completamente il burro. Porre attenzione a chiudere del tutto il burro, in modo da non lasciare spazi dal quale potrebbe fuoriuscire. Tirare l’impasto dalle punte se necessario in modo da pareggiarlo del tutto. In questo modo avremo formato una prima piega a tre.

Girare il panetto sul piano di lavoro perpendicolare a voi, in modo che le pieghe siano ai vostri lati. Battere il mattarello sul panetto per appiattirlo un po’, e poi stenderlo con delicatezza, in modo da non fare uscire il burro. Appiattirlo lentamente fino a riportarlo ad uno spessore di 6 mm. Piegare in 4, avvolgere in pellicola e conservare in frigorifero.

Dopo 30 minuti, riprendere il panetto, batterlo nuovamente con il mattarello e stenderlo con delicatezza. Portarlo nuovamente a 6 mm di spessore ed effettuate una piega da 3, come la prima. Avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

Trascorsi altri 30 minuti, ripetere l’operazione come sopra, questa volta effettuando una piega a 4.

A questo punto il panetto è pronto. Riporlo in frigorifero a riposare per 2 ore.

Riposato il panetto, stendere l’impasto formando un rettangolo, dividerlo in due quadrati e poi dividere in due rettangoli. Da ogni rettangolo ricavare dei triangoli con base di 5 cm.

Arrotolare i triangoli su loro stessi, partendo dalla base e allungando la punta.

Riporre i croissant su una teglia ricoperta di carta forno, facendo attenzione che la punta sia poggiata sulla base. In questo modo, durante la lievitazione e la cottura, non si aprirà.

Fare lievitare finché non raddoppiano di volume.

Spennellare con l’uovo sbattuto insieme al tuorlo e la panna e cuocere in forno a 180 °C, 5 minuti a valvola aperta, 10 minuti a valvola chiusa e altri 3 minuti a valvola aperta.

Lucidare con uno sciroppo 1:1.