Cotechino di coniglio con crema di rapa

Il cotechino di coniglio con crema di rapa è un raffinato piatto dello chef Riccardo Agostini, vuoi provare a prepararlo?

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL COTECHINO DI CONIGLIO CON CREMA DI RAPA

Porre il filetto di coniglio disossato su un foglio di carta oleata; tagliare a metà il piccolo lombo e allargarlo in modo da uniformarne lo spessore.

Adagiarvi sopra un altro foglio di carta oleata e, con l’utilizzo di un batticarne, assottigliare con delicatezza le carni.

Passare al mixer il cotechino già lessato e scolato dai grassi in eccesso, così da ottenere una crema grossolana.

Aggiungere le patate lessate prive di buccia ed amalgamare il tutto (vista la sapidità del cotechino non servirà aggiungere sale e pepe).

Disporre la farcia di cotechino in senso orizzontale sul filetto di coniglio e poi avvolgerlo su se stesso in modo che il filetto rimanga all’interno.

Salare e pepare esternamente e poi avvolgere la carne saldamente aiutandosi con un foglio di carta stagnola che consentirà di mantenere la forma circolare durante la cottura.

Cucinare in forno a vapore a 80°C per il tempo necessario affinché il cuore raggiunga 64°C. Una volta cotto, tagliarlo a bocconcini e conservare in caldo.

Cucinare le rape rosse per 30 minuti ricoprendole con cenere calda e carboni, in modo che si cuociano e prendano anche un profumo di affumicato. Una volta cotte, sbucciarle e frullarle in modo da ottenere una purea liscia. Tagliare le restanti radici a fettine sottilissime, poi tuffarle in acqua e ghiaccio in modo che diventino croccanti.

A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti.

Disporre alla base del piatto la purea di rape alla brace, sopra adagiarvi i tranci di cotechino di coniglio, contornare con l’insalata di radici croccanti, un poco di sale di Cervia, olio extravergine di oliva ed alcune goccioline di aceto balsamico extravecchio.