Cappelletti in brodo con cedro candito
Ingredienti
- PER I CAPPELLETTI:
- gr 400 di farina
- 4 uova
- gr 80 di petto di cappone (o pollo)
- gr 80 di lonza di maiale
- gr 80 di vitello
- gr 80 di caciotta morbida
- gr 80 di casatella (o squacquerone)
- gr 120 di ricotta
- gr 160 di parmigiano reggiano
- gr 16 di cedro candito
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
- gr 50 di burro
- Olio q.b.
- Foglioline di salvia
- PER IL BRODO:
- kg 1 di carne di manzo da brodo (doppione, muscolo, osso)
- Mezzo cappone (o mezza gallina)
- 3 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 cipollina piccola
- 3 pomodorini rossi
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
Ricetta
L’importanza riservata alla ricetta dei cappelletti in brodo in Romagna è risaputa. Ogni famiglia romagnola vanta la propria ineguagliabile ricetta e preparati in brodo, rappresentano ufficialmente il piatto della tradizione.
Non possono assolutamente mancare sulla tavola imbandita del Natale, mentre la variante con il cedro candito ha origini molto antiche e appartiene alla storia Cesenate.
Magari i cappelletti originali rimangono quelli citati da Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ma introdurre delle novità, rispettando la tradizione, può rappresentare una gustosa sorpresa.
Scoprite la ricetta degli chef Elisabetta Tanzi e Roberto Benini e provate a prepararli anche voi!
PROCEDIMENTO PER PREPARARE I CAPPELLETTI IN BRODO CON CEDRO CANDITO
Innanzitutto, preparare il brodo di cappone facendo bollire le carni e le verdure in una pentola con abbondante acqua e sale per almeno 2 ore.
Rosolare le tre carni con un po’ di burro, olio, sale e pepe. Quando saranno ben rosolate lasciarle raffreddare, quindi tritarle finemente al coltello aggiungendo anche il sugo di cottura.
Tritare finemente anche il cedro candito.
A questo punto, in una ciotola amalgamate i formaggi con la noce moscata, quindi unire la carne tritata e il cedro.
Amalgamare per ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario.
Quindi, lasciare in frigorifero fino al momento del confezionamento dei cappelletti.
Intanto preparare una sfoglia sottile con le uova e la farina. Con un coppapasta o una tazzina formare dei dischi di circa 6,7 cm (questa è la misura che indica Pellegrino Artusi).
Mettere su ciascuno un po’ di composto e chiudete a cappello.
Cuocere i cappelletti in brodo di carne e cappone e servire subito.
Ingredienti
- PER I CAPPELLETTI:
- gr 400 di farina
- 4 uova
- gr 80 di petto di cappone (o pollo)
- gr 80 di lonza di maiale
- gr 80 di vitello
- gr 80 di caciotta morbida
- gr 80 di casatella (o squacquerone)
- gr 120 di ricotta
- gr 160 di parmigiano reggiano
- gr 16 di cedro candito
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
- gr 50 di burro
- Olio q.b.
- Foglioline di salvia
- PER IL BRODO:
- kg 1 di carne di manzo da brodo (doppione, muscolo, osso)
- Mezzo cappone (o mezza gallina)
- 3 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 cipollina piccola
- 3 pomodorini rossi
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
I cappelletti in Romagna sono una cosa seria! Fermo restando che gli ”omologati” sono quelli che Pellegrino Artusi indica nel suo “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, pur tuttavia ogni famiglia romagnola vanta la propria, ineguagliabile ricetta. Questa che propongo ha tradizioni cesenati. Qui molte famiglie aggiungono un pezzetto di cedro candito. Io l'ho provata facendomi dare la ricetta di famiglia da Elsa Mazzolini, giornalista Direttrice della rivista enogastronomica La Madia Travelfood. Il piatto è stato presentato nel corso di una sfida fra tortellini e cappelletti: sfida vinta, proprio con questa ricetta, anche se contestata dai “puristi” romagnoli. Confesso che all'inizio ero un po' scettica, ma debbo dire che quella punta di dolcezza data dal cedro candito è perfetta. Per quanto riguarda l'assoluta fedeltà alla “bibbia” di Artusi, il mio pensiero personale è che si possano introdurre delle variazioni purchè nel rispetto della tradizione. Sono convinta che anche Artusi, se fosse vivo oggi, amerebbe elaborare un po' le sue ricette. Sono passati quasi 150 anni da quando scrisse il suo libro e, da allora, tante cose sono cambiate, dai prodotti ai metodi di cottura. Modernità che, di certo, anche lui avrebbe tenuto in considerazione. Il valore del suo libro sta nella filosofia non nel grammo in più o in meno di un ingrediente. Di certo, con queste affermazioni, mi attirerò le ire di molti, ma tant’è…..
