Cappelletti al parmigiano stravecchio in brodo ristretto di piccione con i suoi fegatini, scalogno romagnolo e olio ‘Brisighello”

I Cappelletti al parmigiano stravecchio in brodo ristretto di piccione con i suoi fegatini, scalogno romagnolo e olio ‘Brisighello” sono un creativo primo piatto, ricco di nutrienti, come il piccione e i fegatini che si aggiungono al ripieno di parmigiano stravecchio e formaggio di mucca.

Il piatto risulterà particolarmente ricco e saporito, grazie sia al sangiovese e allo scalogno; lo stesso olio Brisighello ha una componente aromatica delicata ma molto avvertibile.

Un vantaggio di questa preparazione consiste nel fatto di poter utilizzare i piccioni usati per preparare il brodo servendoli come secondo piatto, infatti si possono disporre su un piatto di portata con patate e le verdure cotte nel brodo.

Procedimento per i cappelletti al parmigiano stravecchio in brodo:

Rosolare in una padella con olio extravergine i fegatini e i durelli di piccione, profumandoli con santoreggia e lasciandoli rosati.

Tagliare lo scalogno ricavandone anelli e lasciarlo macerare nel sangiovese, una volta confezionati i cappelletti, immergerli nel brodo così preparato:

eviscerare e lavare con cura i piccioni prima di tagliarli in quattro parti e trasferirli in una pentola con 2-3 l d’acqua naturale. Aggiungere le verdure ben lavate ( sedano, carota, cipolla, un paio di pomodori ramati) e cuocere con coperchio per 2 h.

Aggiustare di sale e pepe a proprio piacimento.

Trascorso il tempo necessario, filtrare il brodo in una piccola pentola dove in seguito verranno cotti i cappelletti per il tempo necessario.

A cottura dei cappelletti ultimata, impiattare completando con i fegatini e i durelli scaloppati, lo scalogino e un filo di “brisighello”.