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Baccalà, aglio, olio e peperoncino

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Piatto Secondi
Porzioni 6 persone
Costo media
A base di baccalà
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 700 di baccalà
  • 1 testa di aglio rosso di Proceno
  • 1 testa di aglio nero
  • g. 50 di latte di soia
  • olio di semi di girasole q.b.
  • g. 100 di pane
  • peperoncino in polvere
  • paprika
  • rosmarino
  • olio evo
  • sale e pepe
  • PER LA POLPA DI POMODORO:
  • aglio
  • olio evo 
  • uvetta
  • pinoli
  • sale
  • PER LA PASTELLA:
  • g. 100 di farina
  • g. 100 di amido di mais
  • g. 100 di amido di patate 
  • g. 8 di baking powder
  • acqua q.b.
  • PER LA SALSA VERDE:
  • olio evo
  • prezzemolo 
  • capperi
  • sale e pepe

Ricetta

Baccalà, aglio, olio e peperoncino: un piatto della chef Iside de Cesare del ristorante La Parolina di Trevinano.

Il baccalà, ossia la versione sotto sale del merluzzo per garantirne la conservabilità, è anche chiamato “maiale del mare” in quanto è un pesce, ma può essere utilizzato come una carne qualsiasi, infatti viene inserito nelle ricette di molti ristoranti non prospicenti il mare. In Portogallo ci sono addirittura 365 ricette con questo pesce, ossia una ricetta al giorno per tutto l’anno.

Procedimento per il baccalà, aglio, olio e peperoncino

Frullare la mollica di pane (oppure sostituirla con del panko) e spadellarla con olio, peperoncino e paprika fino a renderla croccante.

 

Mettere 2 pezzi di baccalà sottovuoto con olio evo, rosmarino e uno spicchio d’aglio quindi cuocerli nel forno a vapore per circa 7 minuti a 64 °C. Intanto marinare un terzo pezzo di baccalà con olio evo ed erbe.

 

Preparare un’emulsione con il latte di soia e l’aglio nero setacciato e ridotto in purea e aggiungendo a filo l’olio, poi mettere in una sacca da pasticceria.

 

Preparare la salsa di pomodoro facendo imbiondire l’aglio che poi verrà tolto, quindi aggiungere la polpa di pomodoro e alla fine uvetta e pinoli tostati.

 

Realizzare la salsa verde tritando prezzemolo e capperi, aggiungendo l’olio e aggiustando di sale e pepe.

 

Preparare la pastella, immergervi uno dei due pezzi di baccalà cotti e friggere in olio ben caldo.

 

Impiattamento 

Comporre il piatto con un trancio di baccalà cotto al vapore e cosparso di pane alla paprika accompagnato dalla maionese di aglio nero.

 

A parte porre il baccalà dorato appoggiato sulla salsa di pomodoro e infine il baccalà marinato in accompagnamento alla salsa verde.


 
 
Piatto Secondi
Porzioni 6 persone
Costo media
A base di baccalà
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 700 di baccalà
  • 1 testa di aglio rosso di Proceno
  • 1 testa di aglio nero
  • g. 50 di latte di soia
  • olio di semi di girasole q.b.
  • g. 100 di pane
  • peperoncino in polvere
  • paprika
  • rosmarino
  • olio evo
  • sale e pepe
  • PER LA POLPA DI POMODORO:
  • aglio
  • olio evo 
  • uvetta
  • pinoli
  • sale
  • PER LA PASTELLA:
  • g. 100 di farina
  • g. 100 di amido di mais
  • g. 100 di amido di patate 
  • g. 8 di baking powder
  • acqua q.b.
  • PER LA SALSA VERDE:
  • olio evo
  • prezzemolo 
  • capperi
  • sale e pepe