Giornata mondiale della torta: 17 marzo

  Giornata mondiale della torta: 17 marzo

Giornata mondiale della torta, Il 17 marzo. L’obiettivo di questa giornata è trasmettere il piacere e la soddisfazione di preparare dolci fatti in casa, coinvolgendo anche chi, durante l’anno, si cimenta meno spesso in questa dolce arte.

Per l’occasione, proponiamo due ricette che portano in tavola l’alta pasticceria, accessibile ai più, e la primavera.
Le ricette sono estratte dai volumi di Bibliotheca culinaria:
“Erbe, fiori, germogli e micro-ortaggi” di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
“La cucina dei fiori” di Christine Legeret.

Torta lemon curd e ibisco

Ricetta e foto di Christine Legeret dal libro “La cucina dei fiori” (Bibliotheca culinaria)

Per sei persone

Ingredienti per la pasta frolla

15 g d’ibisco essiccato

200 g di farina

70 g di burro

70 g di zucchero a velo

1 uovo

1 pizzico di sale

Ingredienti per il lemon curd

30 g d’ibisco rosso essiccato

5 limoni bio

170 g di zucchero semolato

3 uova

200 g di burro

1 cucchiaio di amido di mais

Ingredienti per la meringa

3 albumi

80 g di zucchero semolato

Cosa occorre per decorare?

Qualche fiore fresco commestibile

Tempi
40 minuti di preparazione

3-4 ore di refrigerazione

40 minuti di cottura

Procedimento:
Per la pasta frolla, mescolare la farina e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro a pezzetti ben freddo. Lavorare l’impasto con la punta delle dita senza schiacciarlo. Unire l’uovo e l’ibisco macinato. Mescolare per ottenere un impasto omogeneo. Su una placca ricoperta da pellicola alimentare, stendere la pasta con un diametro un po’ più grande di quello del cerchio. Conservare 2 ore in frigorifero. Preriscaldare il forno a 180 °C. Disporre l’impasto in un cerchio di 24 cm di diametro su una placca coperta con carta da forno. Ricoprire con carta da forno e posare sul fondo della torta dei fagioli secchi. Cuocere in bianco per 25 minuti.

Per il lemon curd, frullare i fiori d’ibisco essiccati in polvere. Prelevare le scorze di tre limoni. Spremere tutti i limoni per ottenere 25 cl di succo. Far riscaldare il succo di limone con le scorze e la polvere d’ibisco a fuoco dolce. Tenere da parte 2 cucchiai del liquido. Mescolare con lo zucchero e l’amido di mais. Sbattere le uova e incorporarle alla preparazione al limone mescolando sino a quando la crema si inspessisce. Aggiungere poco a poco il burro tagliato a pezzetti. Versare la crema calda sul fondo della torta e lasciare raffreddare per 1 o 2 ore

Realizzare la meringa. Sbattere a bassa velocità gli albumi con 20 g di zucchero. Quando gli albumi schiumano, aumentare la velocità e aggiungere 20 g di zucchero sino al formarsi di piccole increspature. Aumentare la potenza e aggiungere il resto dello zucchero e sbattere per 2 o 3 minuti. La meringa deve essere soda.

Con l’aiuto di un cucchiaio distribuire la meringa sulla torta. Immergere un cucchiaio o una spatola nel succo d’ibisco rimasto e realizzare dei disegni sulla meringa che si tingerà di rosa. Dorare con la torcia e decorare con dei fiori freschi o essiccati.

Ricotta di pecora, erbe, micro-ortaggi e fiori
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri

dal libro “Erbe, fiori, germogli e micro-ortaggi” (Bibliotheca culinaria)
Foto Cristian Tam

Per 4 persone

Ricotta di pecora

200 g di ricotta di pecora

20 ml di latte di pecora

5 g di sale

Pepe di Sarawak

Un pizzico di cardamomo in polvere

Erbe, micro-ortaggi e fiori

10 g di foglie di portulaca

10 g di origano fresco

10 g di mizuna

10 g di micro-ortaggi di lattuga

10 g di micro-ortaggi

di radicchio rosso

10 g di micro-ortaggi di cetriolo

Fiori eduli misti a piacere

Emulsione di olio extravergine di oliva e salsa di soia

Finitura

Shiso purple, Sakura cress®, Bean blossom, YKA Leaves®, Cornabria blossom®, Kikuna Leaves®, Vene cress, Apple blossom, Floregano®, Paztizz Tops®, Brocco cress®, Atsina cress®.

Ricotta di pecora.
Disporre la ricotta in una terrina, aggiungere il latte di pecora e mantecare. Regolare di sale e pepe e terminare con un pizzico di cardamomo. Trasferire la ricotta aromatizzata in una tasca da pasticcere.

Presentazione

Con la tasca da pasticcere disporre dei mucchietti di crema di ricotta nel piatto, decorare con le erbe e i micro-ortaggi. Aggiungere i petali dei fiori e terminare con un filo di emulsione di olio extravergine di oliva e salsa di soia.

La ricetta è molto flessibile. Se non si dispone di tutti i micro-ortaggi indicati, possono essere sostituiti con altri simili.
È importante mantenere un bel bilanciamento di sapori, aromi e consistenze.
Per i fiori, verificare sempre la commestibilità.